12- "Kinh Hoàng" Thức Ăn ở Việt Nam: “Công nghệ” hành phi
Hoài Nam

Mỗi ngày, những cơ sở phi hành ở Saigon tung ra thị trường hàng chục tấn hành phi thành phẩm. Hành phi sau đó được làm gia vị cho rất nhiều món ăn tại quán xá bình dân cho đến những nhà hàng sang trọng ở khách sạn sang trọng. Thế nhưng, ít ai biết được một lượng lớn hành phi đang sử dụng trên thị trường lại được chế biến bằng một công nghệ cực kỳ mất vệ sinh...

Cảnh sản xuất hành phi ở cơ sở nhà bà T. (Ảnh: Hoài Nam).

Một trong những nơi tập trung phi hành cung cấp cho thị trường Saigon và cả một số tỉnh lân cận là làng hành phi ở xã Tân Phú Trung, huyện Củ Chi. Mỗi ngày, làng hành phi này đưa ra thị trường hàng chục tấn hành thành phẩm. Ở đây, các lò phi hành phừng phực lửa ngày đêm, đi đến đâu cũng bắt gặp các nơi làm nghề lột vỏ hành thuê cho các cơ sở phi hành...

Cho vào... máy giặt

Trong vai một khách hàng, PV đến ấp Giữa và thâm nhập vào cơ sở của hai chị em bà T., được xem là cơ sở phi hành lớn nhất của làng, mỗi ngày tung ra thị trường hàng tấn hành phi thành phẩm. Choáng ngợp ngay từ cổng là hàng trăm bao hành tươi xếp cao tận nóc nhà, với đủ các loại hành tây, hành ta.

Phía bên trái từ cổng vào là nhà chứa hành thành phẩm. Hàng trăm thùng nhựa chứa hành mới phi xong, thùng nào cũng nhơm nhớp dầu thừa của hành phi chảy ra, bị bụi bám lâu ngày không rửa tạo thành một lớp đất đã chuyển sang màu đen, bết lại như keo. Lúc này, thùng chứa thành phẩm xếp kín không còn chỗ trống, khiến hai công nhân tận dụng luôn miệng thùng làm nơi đóng hàng. Hai chân gác lên miệng thùng, tay cầm vá xúc hàng đổ vào từng bịch nilon (loại 5 kg) rồi lại quăng n gay xuống nền đất. Gần đó, bà chủ T. liên tục nhận điện thoại giao dịch với khách hàng...

Phía cuối đường vào là xưởng sản xuất, rộng chừng 200m2, được xây tường và che tôn cũ đã han gỉ, nền tráng xi măng. Chúng tôi đã suýt té ngửa khi bước vào xưởng, do bị trượt chân khi giẫm lên lớp đất nhem nhép nước và dầu dưới sàn. Trong xưởng, 23 lò xây thủ công đang phừng phực lửa.

Đóng gói hành thành phẩm (Ảnh: Hoài Nam).

Hai máy bào hành đã gỉ sét được đặt trên nền xi măng ngay lối vào đang được hai công nhân vận hành hết công suất. Từng bao hành đã lột vỏ được đổ vào máy, hành bào chảy xuống văng cả ra ngoài nền xi măng lại được công nhân tay đầy mồ hôi, đất cát hốt vào chậu.

Đây là công đoạn đầu tiên trong quy trình sản xuất. Tiếp đến, hành đã bào mỏng được cho vào những chiếc máy giặt cũ kỹ, sét gỉ để vắt nước, rồi được chuyển sang trộn tẩm bột mì trước khi đổ vào chảo phi.

Trộn tạp chất...

Mỗi lò phi hành có ít nhất một thanh niên phụ trách. Người thì cởi trần, người mặc những chiếc áo mỏng bết vào da thịt do mồ hôi túa ra như tắm bởi sức nóng hầm hập của những lò lửa và chảo dầu sôi ùng ục. "Một tấn hành tươi nếu không trộn chỉ cho ra khoảng 280 kg hành phi. Nhưng bình thường các chủ lò thu về tới 450 kg hành phi thành phẩm, đó là nhờ trộn nhiều thứ khác".

Ở một lò gần giữa xưởng, anh thợ bê chậu hành đã trộn bột mì đổ vào chảo dầu đen ngòm đang sôi. Một tay cầm vá đảo hành trong chảo, tay còn lại anh giơ lên quệt mồ hôi mặt đang chảy thành dòng. Chiếc áo mỏng không thấm hết mồ hôi nên mỗi khi anh giơ tay đảo hành, mồ hôi trên tay áo lại nhỏ tong tỏng vào chảo. Đến khi hành vừa đủ vàng, thợ phi cầm vá vớt ngay ra chậu phía dưới mà miệng và thành chậu bám đầy mùn cưa, bụi đất...

Đặc biệt, hành sau khi phi xong, chờ cho nguội bớt sẽ... được bỏ vào máy giặt để vắt kiệt dầu. Dầu thừa từ máy vắt hành sẽ được tái sử dụng để phi hành. Còn hành thành phẩm được đổ vào những thùng nhựa lớn, chuyển sang công đoạn đóng gói...

Tại cơ sở của một ông cũng tên T., mặc dù không quy mô bằng cơ sở của chị em bà T., nhưng mỗi ngày cho ra lò trên dưới một tấn hành phi thành phẩm. Hôm chúng tôi đến thì thấy một tấm bạt cũ lâu ngày không giặt đã chuyển sang màu ố vàng loang lổ do dầu, đất bụi bám vào, được trải xuống giữa nhà để làm “xưởng đóng gói hành thành phẩm”. Một công nhân chân đất, quần đùi vô tư giẫm lên đống hành thành phẩm giữa bạt để đóng gói...

Ở một góc, 7 lò phi hành đang rực lửa. Công nhân không mang đồ bảo hộ luôn tay với công việc bào hành, phi hành, tẩm bột, máy bào hành, máy vắt chạy hết công suất trên một nền đất ẩm ướt đầy dầu, nước, đất quyện vào nhau đen xì, nhớp nhúa...

Trong suốt gần hai tháng, chúng tôi đến nhiều cơ sở phi hành ở Củ Chi và Hóc Môn để ghi nhận “công nghệ” chế biến hành phi. Đi đến đâu cũng cảnh ruồi nhặng bay khắp xưởng, dầu, nước thải đen ngòm túa trên nền xưởng nhèm nhẹp, hành thành phẩm đổ ngay ra đất, những bịch hành đóng gói xong vứt lăn lóc dưới nền nhà...

Khó có thể tưởng tượng, những lát hành phi này sau đó lại được rắc lên những tô hủ tiếu, những dĩa bánh cuốn... ở những quán xá nơi đô thị.

Phi... dầu đen

Theo ghi nhận của PV, ở ấp Giữa có tổng cộng 11 cơ sở phi hành, với 48 công nhân trực tiếp đứng lò. Các cơ sở phi hành ở đây tạo công ăn việc làm (thuê lột vỏ hành) cho khoảng 50% trong tổng số hơn 1 ngàn hộ dân ấp. Chủ nhiều lò hành phi cho biết hành thành phẩm từ đây được chuyển đến cho thương lái ở các chợ trong thành phố như An Đông, Chợ Lớn, Ông Tạ, Bình Tây... Tiếp theo, tiểu thương sẽ bán sỉ cho những nhà hàng lớn chế biến các món ăn và bán lẻ cho các quán bán hủ tíu, bánh cuốn, bánh ướt, xôi, gỏi...

Ngoài mối tiêu thụ trong thành phố, các lò hành phi còn cung cấp cho mối lái ở các tỉnh Bình Dương, Bình Phước, Long An, Đồng Nai... mỗi ngày hàng tấn hành phi thành phẩm.

Vốc một nắm hành thành phẩm còn ấm lên đưa ra trước mặt PV, bà T. đầy tự tin: “Hành ở cơ sở tôi là nhất, chiên bằng dầu tốt và ít trộn. Đảm bảo không nơi nào hành và giá tốt hơn đây đâu”.

Tuy nhiên thực tế, việc trộn bột vào hành trước khi phi nơi nào cũng có, mà theo tiết lộ của một số công nhân là để tăng trọng lượng hành và hành thêm giòn. Bình quân, cứ một tấn hành tươi được các chủ lò cho trộn khoảng 200 đến 300 kg bột mì, bột năng.

Bên cạnh đó, các chủ lò còn áp dụng thủ thuật bào cả hành tây, củ cải, củ mì để phi, sau đó trộn lẫn với hành ta phi nguyên chất mang đóng gói... nhằm hạ giá thành để cạnh tranh. “Một tấn hành tươi nếu không trộn chỉ cho ra khoảng 280 kg hành phi. Nhưng bình thường các chủ lò thu về tới 450 kg hành phi thành phẩm, đó là nhờ trộn nhiều thứ khác”, một công nhân nói. Có lẽ, do trộn nhiều tạp chất nên giá bán sỉ hành phi thành phẩm của các cơ sở ở đây thấp nhất là 19 ngàn đồng, còn cao nhất cũng chỉ 55 ngàn đồng/kg. “Nếu không dùng những thủ thuật để tăng trọng lượng thì một kg hành phi thành phẩm phải bán với giá 120 ngàn đồng mới có lời”, một chủ cơ sở cho biết.

Một điểm chung khác PV ghi nhận tại nhiều cơ sở phi hành ở ấp Giữa là loại dầu để phi hành thường có màu đen như nước cống (chủ cơ sở phi hành gọi là dầu đen), đựng trong những can nhựa bẩn. Khi mở nắp can thì mùi hôi, thậm chí mùi thối, bốc ra nồng nặc, rất khó chịu, nếu để ý kỹ sẽ thấy dầu lợn cợn những chất giống như đồ ăn dư thừa hoặc chất hữu cơ đóng ván...

Hai công nhân cơ sở Q.D đang cân dầu thành phẩm (Ảnh: Hoài Nam).

Theo một số công nhân, loại dầu đen này được mua từ các cơ sở chế biến dầu phế thải, với giá chỉ từ 7 đến 8 ngàn đồng/kg. Vậy dầu đen là dầu gì mà lại có mùi hôi thối nồng nặc ?

Theo chân một số người bỏ mối dầu, chúng tôi tiếp tục thâm nhập các cơ sở chế biến dầu phế thải chuyên cung cấp cho các lò phi hành và phát hiện một công nghệ thu gom - chế biến dầu thừa cặn không thể tưởng tượng nổi!

Từ đầu mối một số người giao dầu cho các cơ sở hành phi, chúng tôi đã thâm nhập các cơ sở chế biến dầu phế thải ở Saigon, chứng kiến “công nghệ” thu gom, chế biến dầu phi hành khủng khiếp.
Dầu đen = dầu thải để lắng

Một buổi sáng cuối tháng 10, PV bám theo một xe tải vừa bỏ mối dầu cho cơ sở T. ở làng hành phi. Khi ra đến QL22, chiếc xe tải này chạy thẳng hướng vào thành phố và dừng lại trước một ngôi nhà lớn, kín cổng cao tường trong con hẻm nhỏ thuộc đường Gò Cẩm Đệm, Q.Tân Bình. Cổng được hé ra đủ để phụ xe lôi hàng chục can không trên thùng xe xuống ném vào trong sân. Sau đó, cánh cổng nhanh chóng được khép lại. Nhìn qua khe cổng thấy trong sân hàng trăm can đựng dầu đen xếp dày đặc. Xác định đây chính là một trong những cơ sở chế biến dầu cung cấp cho những cơ sở phi hành, PV tìm phương án thâm nhập.

Hôm sau, trong vai chủ cơ sở phi hành, PV gõ cổng căn nhà này. Một thanh niên ngoài 20 tuổi ra mở cổng. Sau vài câu hỏi cùng ánh nhìn dò xét, thanh niên này hé cánh cổng vừa đủ cho khách lách người cùng xe gắn máy vào trong sân, rồi lại đóng sầm cửa và không quên cài then an toàn.

Bên trong sân (rộng chừng 150m2) hàng trăm can loại 30 lít đầy dầu đen như nhớt thải xếp kín, hình như cơ sở đang chuẩn bị giao một lượng hàng lớn. Ông chủ cơ sở tên N. lúc này mới xuất hiện, vồn vã mời khách vào nhà sau khi người thanh niên báo có khách hỏi mua dầu đen để phi hành. Ông N. đưa khách ra sân, chỉ vào những chiếc can đầy dầu đen và nói: "Đấy, anh cứ xem và chọn".

Vừa giả bộ xem, thử dầu... PV vừa kín đáo quan sát thấy cơ sở của ông N. chẳng có máy móc gì ngoài một máy bơm nước được gắn trên miệng một thùng phuy đặt ngay dưới chiếc bồn lớn ở góc sân. Chiếc máy này có nhiệm vụ bơm dầu từ phuy lên bồn để chờ lắng. Hai thanh niên đang lấy dầu từ bồn chiết vào can và đóng nắp kín. Đến khi phần dầu cặn xuất hiện thì công việc chiết dầu vào can dừng lại, cả hai hì hục khiêng những can dầu "nguyên liệu" ở một góc sân đổ đầy vào phuy và bật máy cho bơm hết lên bồn, đến khi trong phuy chỉ còn lại cặn cùng các loại mỡ, xác cá, thịt đã bị rữa... thì lại đổ tiếp dầu "nguyên liệu" vào.

Công nhân đang đổ dầu phế thải vào phuy để bơm lên bồn chờ lắng (Ảnh: Hoài Nam).

Sau khi quan sát hết cơ sở chế biến của ông N., PV thử đề nghị mua một số loại dầu ở đây với giá 6.000 đồng/kg, lập tức ông N. nói lớn: "Dầu thối tôi đã bán 6.500 đồng rồi, tôi đang giao cho bà T. làm hành phi ở Củ Chi mỗi ngày gần 1 tấn loại 7.700 đồng". PV xuống nước chấp nhận mua với giá giao cho bà T., tức 7.700 đồng/kg, và hẹn hôm sau sẽ quay lại báo số lượng và đặt tiền cọc...

Sau khi tận mắt chứng kiến những can dầu đen xì lẫn các loại vật dụng bẩn ở cơ sở ông N., PV tiếp tục thâm nhập cơ sở chế biến dầu của bà H. nằm ngay trên QL22, huyện Hóc Môn. Kho của bà H. có hàng chục thùng phuy chứa đầy ắp dầu đen không đậy nắp, ruồi nhặng bu đầy; chưa kể loại can 30 lít xếp la liệt trên sàn, can nào can nấy đầy dầu đen xì, lợn cợn tạp chất...

Vào sâu bên trong là nhà ở của bà H. Khoảng sân phía trước có một bồn 4 ngàn lít là "bể lắng". Dầu từ các phuy được bơm lên bồn, chờ lắng rồi chiết vào can đem bán. "Tôi bán duy nhất một loại dầu. Anh mua nhiều không, mỗi ngày làm hết mấy tấn hành tươi", bà H. hỏi lại sau khi PV hỏi giá dầu phi hành. "Cơ sở tôi mới mở, đang đi hỏi giá để quyết định", PV trả lời và tìm cách rút.

Để hiểu rõ hơn “công nghệ” chế biến dầu đen, PV tiếp tục thâm nhập cơ sở Q.D ở ngay làng hành phi. Cũng như hai cơ sở trước, cơ sở Q.D có hàng chục phuy để chứa dầu đen lẫn vô số các loại tạp chất bẩn đã bốc mùi và 2 chiếc bồn chứa lớn. "Dầu bẩn tụi em đổ vào phuy, nếu phuy đầy sẽ bơm lên bồn. Chờ khoảng 1 tuần cho lắng bớt cặn và nước là tụi em múc lần lượt hết phần dầu nổi lên đóng vào mỗi can 26 kg rồi mang giao cho các cơ sở hành phi. Đấy anh xem, dưới toàn cặn bẩn đây này", một công nhân ở cơ sở của Q.D vừa giải thích "công nghệ" chế biến dầu đen, vừa chỉ vào một thùng phuy đã cạn. Nhìn vào, PV thấy đầy bùn đất sền sệt, lẫn lộn trong đó là cả thịt động vật... đang trong thời kỳ thối rữa.

Trong những ngày thâm nhập, chúng tôi được biết mỗi chủ cơ sở đều có thế mạnh riêng, kể cả về mối bán, mua và thủ thuật chế biến. Ông chủ N. khoe liên tục xuất hàng tấn dầu đi Hà Nội. Ngoài ra, còn mang bỏ mối cho một nhà máy thép ở KCN Biên Hòa làm dầu bôi trơn phôi thép mới ra lò (?)

"Dầu bẩn tụi em đổ vào phuy, nếu phuy đầy sẽ bơm lên bồn. Chờ khoảng 1 tuần cho lắng bớt cặn và nước là tụi em múc lần lượt hết phần dầu nổi lên đóng vào mỗi can 26 kg rồi mang giao cho các cơ sở hành phi…". Một công nhân ở cơ sở của Q.D giải thích về "công nghệ" chế biến dầu đen.

Còn cơ sở hành phi lấy dầu của ông N. để sản xuất thì rất nhiều, trong lúc nói chuyện ông này kể tên hàng loạt cơ sở hành phi ở Củ Chi, Hóc Môn, Thủ Đức... là khách ruột. "Riêng bà T. hành phi ở Củ Chi mỗi ngày ít nhất cũng lấy của tôi 700 kg, nếu nhiều thì trên 1 tấn", ông N. khoe và đưa danh thiếp cho PV, trong đó ghi "Cung cấp sỉ lẻ các loại dầu xá, dầu chai nhãn hiệu VoCa, Ben83, SoBy...".

Một góc cơ sở Q.D.

Đầu tháng 10 vừa qua, cơ sở Q.D xuất đi Hà Nội 4 tấn dầu "thành phẩm". Không chỉ chế biến dầu đen cung cấp cho các lò phi hành, Q.D còn kiêm luôn cả cung cấp bộ trộn cho các cơ sở này, đồng thời cạnh tranh trực tiếp bằng việc phi hành tây, củ cải theo đơn đặt hàng. Hôm PV đến cơ sở này, thấy bên cạnh đội ngũ công nhân hì hục sang chiết dầu, hai lò phi hành của cơ sở cũng đỏ rực lửa, công nhân liên tục đảo, vớt hành từ trong chảo đổ ra rổ. Ngay lối vào khu sản xuất, một công nhân đang ngồi giạng chân cặm cụi bào củ cải, hành thành phẩm từng bao đầy ắp xếp cùng với những can dầu phế thải la liệt dưới nền đất đầy bụi... "Ai đặt hàng hành phi thì tôi làm. Nghề chính của tôi nhiều năm nay là chế biến dầu chứ không phải hành phi" - ông chủ Q.D cho biết.

Tương tự, cơ sở của bà H. ngoài các mối làm hành phi, các cơ sở làm sa tế ở thành phố cũng thường xuyên đến lấy dầu về chế biến. Chồng bà H. cho biết thêm, dầu "nguyên liệu" các đại lý đi thu gom mang đến bán có nhiều loại khác nhau, có loại nhiều tạp chất, có loại chỉ mới dùng qua một nước.

Tất cả các loại này được cơ sở đổ vào phuy chờ lắng bớt, rồi bơm chung lên bồn. Mỗi ngày như vậy cơ sở của bà H. đều đặn đi bỏ mối cho cơ sở hành phi, làm sa tế hàng tấn dầu... "Làm như vậy các cơ sở khó tính mấy cũng không thể chê can này đẹp can kia xấu được", chồng bà H. tự hào.

Có thể khẳng định các cơ sở chế biến dầu đen để phi hành chỉ sử dụng công nghệ duy nhất là để "lắng" dầu "nguyên liệu". Nhưng dầu "nguyên liệu" được thu gom từ đâu mà trong đó lẫn các loại rác, rau, củ, cơm, thịt và xác động vật...? Theo tìm hiểu của PV, nguồn dầu "nguyên liệu" chủ yếu từ dầu thải ở các nhà hàng, quán ăn, cơ sở sản xuất, v.v... trong đó dồi dào nhất là từ các nhà máy sấy trái cây. Theo chân những lái thu gom dầu thải, PV phát hiện một lượng dầu "nguyên liệu" rất lớn được gom từ hố ga của các nhà máy chế biến nông sản, sau đó đem bán cho các cơ sở chế biến dầu đen...

Hoài Nam

*************************